لسیتین یک مکمل ضروری و یک جز مهم برای محصولات غذایی است. لسیتین به دلیل ترکیبی از خواص چربی آب دوست و چربی دوست قادر به تشکیل امولسیون های پایدار در سیستم های روغن و آب و آب در روغن است. کاربرد لسیتین نیروی کشش سطحی مایعات را کاهش می دهد و به آنها اجازه می دهد تا به سرعت و بدون ایجاد توده و ناخالصی در سطح مایع پخش شوند و به راحتی نیز جذب شوند.
لسیتین به طور گسترده ای در انواع مولد غذایی استفاده می شود. این ماده زمان پخت را کوتاه می کند و از چسبیدن آنها به تجهیزات پخت فلزی جلوگیری می کند. علاوه بر این لسیتین یک عامل عالی برای کاهش زمان تولید و افزایش ماندگاری محصول نهایی است. تولیدکنندگان مواد غذایی برای بدست آوردن یک محصول با خواص تثبیت کننده، بافت خوب و انبساط عالی از این ماده در تولیدات خود استفاده می کنند.
فهرست مطالب
سس ها
سس ها یک نوع چاشنی آشپزی برای افزایش طعم و مکمل سایر مواد هستند. مخلوط های امولسیون شده می توانند به اشکال مختلف، گرم، سرد، طعم دار، شیرین، بافت دار یا صاف باشند. این افزودنی های ساده به شما کمک می‌کنند تا غذاهای متفاوتی آماده کنید. سس ها می توانند به افزودن طعم، بافت و رطوبت کمک کنند تا غذا وسوسه انگیزتر شود.
استفاده از لسیتین در سس
کاربرد لسیتین در محصولات غذایی تحت فرآیندهای خاصی قرار می گیرد که در نتیجه ساختار مولکولی آن تغییر می کند. این کار با یک هدف ساده انجام می شود تا لسیتین آب دوست تر شود و در نتیجه برای استفاده در انواع کاربردهای آب در روغن مانند تهیه انواع سس قابلیت بهتری داشته باشد.
برای تغییر ویژگی های این ماده به منظور مناسب تر شدن آن برای محصولی که به آن اضافه می شود لسیتین می تواند تحت هیدرولیز آنزیمی قرار بگیرد. در لسیتین برخی از فسفولیپیدهایی که حاوی یک اسید چرب هستند توسط فسفولیپاز حذف می شود. تغییر در ساختار مولکولی و ترکیب لسیتین تحت تاثیر هیدرولیز منجر به تغییر تعادل آبدوست لیپوفیل می شود که خواص و عملکرد را تعیین می کند.
عدم تعادل آبدوست -لیپوفیل در مقایسه با لسیتین استاندارد از 4-5 به 8-9 افزایش می یابد. به همین دلیل این نوع از لسیتین قادر است نه تنها امولسیون های روغن در آب ،بلکه امولسیون های آب در روغن را نیز تثبیت کند. این خاصیت باعث می شود زمینه کاربردی این لسیتین افزایش پیدا کند و در مواد غذایی که حاوی آب زیادی هستند مانند سس ها به راحتی استفاده شود.
خواص امولسیون کننده لسیتین
امولسیفایر ماده ای است که می‌تواند به معلق ماندن اجزای غیرقابل اختلاط کمک کند و از جمع شدن مجدد روغن و شناور شدن مواد بر روی مواد سس جلوگیری کند. امولسیفایرها مولکول هایی هستند که توانایی منحصر به فرد جذب آب (آب دوست) و روغن (لیپوفیل) را دارند که به آنها اجازه می دهد مواد را کاملا باهم مخلوط کنند و از پراکندگی و هم چنین عدم پیوستگی اجزای مواد تشکیل دهنده جلوگیری کنند.
مواد امولسیون کننده باید ابتدا اضافه شده و با فاز پیوسته مخلوط شوند (مانند سرکه)، بنابراین می تواند به طور موثر فاز پراکنده (مانند روغن) را در حین هم زدن بپوشاند تا به طور موثر امولسیون پایدار ایجاد کند.
این ترکیب یک امولسیفایر قوی و کارآمد است لسیتین موجود در یک زرده تخم مرغ می تواند حدود 7 اونس روغن را امولسیون کند و از جدا شدن مواد برای مدت طولانی جلوگیری می کند.
لسیتین از مواد غذایی محبوب امولسیون کننده در صنایع غذایی است که در محصولاتی مانند سس مایونز، سس های سالاد، سس هایی مانند هلندیز، شکلات و بستنی استفاده می شود.
این ترکیب به طور گسترده در صنایع غذایی برای امولسیون سازی استفاده می شود. در سراسر جهان، بیشتر لسیتین تجاری از روغن سویا به دست می آید. زرده تخم مرغ، امولسیفایر سنتی سس مایونز و سس های سالاد، حاوی لسیتین است.
سایر امولسیفایرهای رایج در غذاها پروتئین ها، استرهای اسیدهای چرب، سدیم استئاروئیل لاکتیلات و مونو و دی گلیسیریدها هستند. این مواد به تنهایی نمی توانند برای مخلوط کردن مواد موثر باشند، کاربرد لسیتین برای محصولاتی که حاوی آب و روغن هستند، مانند مارگارین و سس های سالاد بسیار ضروری است.
نقش لسیتین به عنوان یک امولسیفایر در انواع سس
1.به وجود آمدن یک ترکیب همگن
2.کاهش زمان اختلاط
3.بالا بردن کیفیت محصول نهایی
4.کمک به تشکیل بافت و ترکیب مواد
5. افزایش عمر مفید و ماندگاری بالای محصول آماده شده
6.کمک به قابلیت هضم و جذب ویتامین ها و مواد اضافه شده در سس ها