اثرات کربوکسی متیل سلولز در تخم مرغ

کربوکسی متیل سلولز پرمصرف ترین مشتق سلولزی در جهان است که به عنوان صمغ سلولزی نیز شناخته می شود. این ماده از سلولز در اثر یک واکنش شیمیایی محلول در آب به دست می آید و حلالیت در آب این ماده به دلیل وارد کردن گروه های کربوکسی متیل در امتداد زنجیره سلولزی که هیدراتاسیون مولکول را ممکن می کند، ایجاد می شود.

سلولز یک مولکول آلی است که از کربن، هیدروژن و اکسیژن تشکیل شده است. از آنجایی که سلولز یک جزء ساختاری مهم دیواره سلولی گیاهان سبز است، بنابراین فراوان ترین پلیمر آلی روی زمین است. این ماده نسبتا ارزان است بنابراین بطور گسترده توسط تولیدکنندگان مواد غذایی استفاده می شود.

عملکرد اصلی کربوکسی متیل سلولز ضخیم کننده، تثبیت کننده،  تقویت کننده استحکام، ماده مهم به عنوان نگهدارنده آب، عامل پخش کننده، بایندر، سوسپانسیون و غیره در فرآوری مواد غذایی و نوشیدنی مانند بستنی، آب میوه، مربای میوه است. این ماده یک افزودنی مهم در محصولات لبنی، نوشیدنی های اسید لاکتیک، ماست، شربت ها، محصولات نانوایی، سس ها، چاشنی ها، محصولات گوشتی و غیره است.

کربوکسی متیل سلولز گرید غذایی می تواند اندازه کریستال های یخی را در مواد غذایی منجمد کنترل کند، از جداشدن روغن و آب  در مواد غذایی مانند انواع سس ها جلوگیری می کند. در یک سیستم اسیدی، پایداری تعلیق خوبی در مواد غذایی مقاوم به اسید دارد، می تواند به طور موثر پایداری محلول و قابلیت امپدانس پروتئین را کنترل کند.

کربوکسی متیل سلولز همچنین می تواند کیفیت طعم و حس واقعی غذاها را در دهان افزایش دهد ، هم افزایی غذا را کاهش دهد، کیفیت را افزایش دهد و عمر مفید را طولانی تر کند.

استفاده از کربوکسی متیل سلولز در تخم مرغ

باعث جداسازی مواد تشکیل دهنده موجود در تخم مرغ می شود

از این ماده برای برای جداسازی پروتئین و چربی موجود در تخم مرغ استفاده می شود. در طی این فرایند گلوبولین موجود در زرده در کمترین زمان ممکن نیمه جامد می شود و باعث تولید یک ماده با مقدار پروتئین بالا و همچنین چربی های مفید زرده تخم مرغ می شود.

در این فرایند نیازی به اندازه گیری pH  نیست و این روش نسبت به سایر روش های جداسازی گلوبولین زرده تخم مرغ، به زمان کمتری برای جداسازی نیاز دارد. کل چربی های موجود در زرده تخم مرغ با استفاده از روش (HIP) به صورت کاملا طبیعی بازیابی می شوند و پروتئین باقیمانده نیز همه پروتئین های طبیعی موجود در زرده تخم مرغ را حفظ می کند.

باعث ماندگاری بیشتر تخم مرغ می شود

استفاده از کربوکسی متیل سلولز به عنوان پوشش و همچنین کنترل دمای محیطی که تخم مرغ ها در آن نگهداری می شوند باعث می شود ماندگاری تخم مرغ ها افزایش پیدا کند. این ماده همچنین می تواند به عنوان پوشش خشک کننده  و یک عامل نگهدارنده  در میوه ها، سبزیجات و تخم مرغ ها به منظور نگهداری و حفظ طعم و ایجاد مقاومت در برابر کپک و فساد و دیگر عوامل تاثیرگذار مورد استفاده قرار گیرد.

جایگزین پروتئین تخم مرغ در کیک و سایر غذاها

این ماده می تواند به عنوان یک ماده جایگزین پروتئین تخم مرغ در بسیاری از مواد غذایی مانند پودینگ ها، سس ها، سوپ ها و کیک ها و تمامی غذاهایی که به پروتئین تخم مرغ نیاز دارند استفاده شود.همچنین زمانی که مقدار pH پروتئین کم یا زیاد باشد، کربوکسی متیل سلولز می تواند با ایجاد یک ساختار ترکیبی با پروتئین به پایداری امولسیون کمک کند.

همچنین در حفظ ظاهر بافت کرم نیز می تواند موثر باشد ،این باعث می شود که قابلیت حلالیت پروتئین ها در محدوده مشخصی از pH افزایش پیدا کند و پس از اضافه شدن کربوکسی متیل سلولز حجم کیک و کیفیت آن نیز افزایش پیدا کند.

منابع سلولز

منابع سلولز به صورت طبیعی  شامل میوه ها، سبزیجات، حبوبات، غلات کامل ، آجیل، دانه ها و سایر غذاهای گیاهی هستند که البته حاوی مقادیر متفاوتی از سلولز هستند. پوست مواد غذاهای گیاهی معمولاً سلولز بیشتری نسبت به گوشت آنها دارد.

کرفس یکی از سبزیجاتی است که مقادیر بالای سلولز دارد اگر تا به حال تکه‌های رشته‌ای کرفس بین دندان‌هایتان گیر کرده‌ باشد پس سلولز را در عمل احساس کرده‌اید. سلولز هنگامی که از چوب یا ضایعات حاصل از تولید غذاهای گیاهی، مانند پوست جو دوسر یا پوست بادام زمینی و بادام تولید می شود به عنوان یک افزودنی رایج غذایی در نظر گرفته می شود.

این ترکیب در برخی بستنی‌ها و ماست‌های منجمد بدون چربی برای کمک به غلیظ شدن یا مخلوط کردن محصول و ایجاد ضخامت مورد استفاده قرار می گیرد.