گروه های عاملی آسپارتام شامل یک گروه آمینی، یک گروه الکلی، یک گروه عاملی استری و یک حلقه بنزن است. آسپارتام از دو اسید آمینه به نام های آسپارتیک اسید و فنیل آلانین ساخته می شود و حدود 200 برابر شیرین تر از شکر است. از آنجایی که آسپارتام قوی تر از شکر است، مقدار کمتری از آن برای مطابقت با سطح شیرینی قند مورد نیاز است.
این ماده یک شیرین کننده کم کالری مبتنی بر اسید آمینه است که در سال 1965 کشف شد. این ماده از آسپارتیک اسید و فنیل آلانین تشکیل شده است، دو تا از 20 اسید آمینه ضروری برای سلامت انسان که به طور طبیعی در بسیاری از غذاها از جمله مرغ، لوبیا و شیر یافت می شود. هنگام هضم، آسپارتام به این اسیدهای آمینه و مقدار کمی متانول تجزیه می شود، ترکیبی که به طور طبیعی در غذاهایی مانند میوه ها و سبزیجات نیز وجود دارد.
آسپارتام چیست
آسپارتام یک شیرین کننده مصنوعی است که برای اولین بار در سال 1965 سنتز شد. سازمان غذا و دارو آمریکا این شیرین کننده مصنوعی را تا سال 1981 برای استفاده در مواد غذایی تایید نکرد. چیزی که آسپارتام را ارزشمند می کند این واقعیت است که می تواند تا 200 برابر شیرین تر از شکر معمولی باشد؛ بنابراین برای شیرین کردن محصولات مختلف نیازی به مصرف مقدار زیادی از آن ندارید.
آسپارتام یک شیرین کننده مصنوعی کم کالری است که در هزاران مواد غذایی مختلف یافت می شود. دلیل اصلی جایگزینی شکر با یک شیرین کننده مصنوعی، کاهش کالری یک غذا بدون لطمه زدن به طعم شیرین آن است. افراد دیابتی نیز می توانند با جایگزینی قند با جایگزین هایی مانند آسپارتام، به خوردن غذاهای شیرین ادامه دهند. زیرا مصرف این شیرین کننده های مصنوعی بر سطح قند خون تأثیر نمی گذارد.
با این حال، در مورد اینکه آیا این شیرین کننده مصنوعی برای سلامتی مفید است یا مضر باید تا حدود زیادی احتیاط کنید. هنگامی که چیز شیرینی مصرف می شود، بدن با ترشح انسولین برای مصرف قند آماده می شود. هنگام مصرف شیرین کننده های مصنوعی هیچ قندی در بدن مصرف نمی شود و انسولین بیش از حد ممکن است منجر به هیپوگلیسمی در فرد شود.
بیشتر بخوانید: سوکرالوز
کاربردهای رایج آسپارتام
عملکردهای رایج آسپارتام در صنایع غذایی توانایی آن در تشدید و گسترش طعم میوه ای است. مصرف این شیرین کننده مصنوعی مانند شکر به پوسیدگی دندان کمک نمی کند. زیرا آسپارتام شیرین کننده ای بر پایه قند نیست و باکتری های موجود در دهان قادر به تبدیل آسپارتام به اسیدهای حفره ساز نیستند. در مورد خاصیت بهبود طعم این شیرین کننده، مشخص شده است که بر طعم میوه ها تأثیرات مثبت می گذارد، به ویژه به این دلیل که طعم را در دهان افزایش می دهد.
آسپارتام 25 سال پیش ساخته شد و از آن زمان تا به امروزه مطالعات زیادی ایمنی استفاده از این شیرین کننده مصنوعی را تایید کرده اند. اما تحقیقاتی نیز وجود دارد که نشان می دهد این شیرین کننده مصنوعی عوارض جانبی شدیدی برای سلامتی در پی دارد. بنابراین در طول تاریخ استفاده از شیرین کننده مصنوعی بسیار بحث برانگیز بوده است.
بیشتر نوشابه های رژیمی و نوشیدنی های میوه ای بدون قند حاوی آسپارتام هستند. این شیرین کننده مصنوعی به خوبی در مایع پخش می شود و در بیشتر موارد فقط چند قطره از آن برای ایجاد طعم شیرینی لازم است. آسپارتام همچنین در برخی از آب نبات های بدون قند، آدامس ها و قطره های سرفه نیز استفاده می شود. همچنین اغلب به عنوان جایگزین پودر قند، به قهوه یا سایر نوشیدنی ها اضافه می شود.
پایداری و ماندگاری آسپارتام
آسپارتام حاوی متانول است. این ترکیب شیمیایی زمانی که در معرض گرمای شدید قرار می گیرد کارایی خود را از دست می دهد، به این معنی که معمولا در محصولات پخته شده یا سایر غذاهایی که نیاز به پختن دارند؛ استفاده نمی شود. این شیرین کننده مصنوعی وقتی داغ می شود، پروتئین های آن تجزیه می شوند که می توانند مشکلات زیادی در دستور پخت ایجاد کنند. تجزیه پروتئین های این ماده کلوچه ها را خشک می کند و طعم تلخ و تقریبا اسیدی به محصولات مختلف می دهد.
این شیرین کننده مصنوعی تحت تاثیر مقادیر pH بالا نیز تجزیه می شود. pH بیشتر نوشابه ها به مقدار زیادی پایین است. این یکی از دلایلی است که شرکت های تولید کننده نوشابه اغلب تاریخ انقضای محصولات خود را تعیین می کنند. نوشابه تاریخ مصرف گذشته لزوما مضر نیست، اما طعم آن به احتمال زیاد خوب نیست. آسپارتام به صورت پودر، در بیشتر موارد حدود یک سال تازه و پایدار است.