آنزیم ها ترکیبات پروتئینی فعالی هستند که منجر به افزایش سرعت واکنش های شیمیایی می شوند. آنزیم انرژی لازم برای انجام واکنش های شیمیایی را کاهش می دهد. خواص آنزیم ها موجب شده است تا استفاده از آن ها در صنایع صورت پذیرد. کاربرد آنزیم در صنایع غذایی موجب تسریع در تولید و افزایش کیفیت محصولات غذایی خواهد شد.
به دلیل خواص ویژه این ترکیبات، کاربرد آنزیم بسیار گسترش یافته است. در ادامه این مطلب به بررسی عملکرد آنزیم ها و نحوه کاربرد آنزیم در صنایع غذایی می پردازیم. با ما همراه باشید تا بیشتر با کاربرد آنزیم در صنایع غذایی آشنا شوید.
فهرست مطالب
آنزیم چیست
آنزیم پروتئینی کاتالیزوری است که در بدن ما هم تولید می شود. آنزیم‌ها در مواد غذایی به طور گسترده حضور دارند. در گذشته برای تخمیر مواد غذایی از آنزیم استفاده می شد. اما امروزه با پیشرفت تکنولوژی به مصارف صنعتی گسترده رسیده است. از کاربرد آنزیم ها در تهیه آرد، فرآورده های لبنی و محصولات گوشتی بسیار استفاده می شود.
کاربرد آنزیم در تهیه آرد
کاربرد آنزیم نقش مهمی در تولید آرد و محصولات آردی دارد. در تهیه انواع نان، کیک، نودل، ماکارونی و… از انواع آنزیم ها استفاده می شود. استفاده از این پروتئین های فعال موجب افزایش کیفیت پخت و بافت نان می شوند. بعلاوه ماندگاری محصول نیز افزایش یافته و امکان ذخیره سازی آن افزایش خواهد یافت. آلفا آمیلاز و گلوکز اکسیداز در تهیه این محصولات استفاده می شوند.
آلفا آمیلاز موجب افزایش حجم، سرعت تخمیر، نرمی و طعم نان می گردد. بعلاوه کاربرد آن زمان نگهداری نان را نیز افزایش دهد.
گلوکز اکسیداز از نرم شدن بیش از حد نان ممانعت می کند. از طرفی موجب بهبود طعم و ویژگی های کششی نان نیز می گردد.
پروتئاز خمیر را راحت تر فرم داده و موجب کاهش زمان اختلاط خمیر می گردد. افزایش کیفیت پخت و حاصل شدن محصولی با طعم بهتر از مزایا کاربرد آنزیم است.
لیپاز مدت زمان کهنه شدن نشاسته را به تاخیر می اندازد. پایداری خمیر، افزایش حجم و کیفیت نان و ماندگاری آن از مزایای مصرف لیپاز است.
توجه شود که آنزیم های مختلفی در صنایع غذایی برای بهبود کیفیت استفاده می شوند. این آنزیم ها با توجه به نحوه عملکردشان برای انجام فرآیند ها انتخاب می شوند.
مزایا کاربرد آنزیم در صنایع غذایی
- آنزیم ها توانایی تسریع واکنش در دمای متعادل را دارند.
- عمل اختصاصی دارند.
- دوست دار محیط زیست هستند.
- موجب افزایش سرعت واکنش می شوند.
- صرفه اقتصادی مطلوبی دارند.
کاربرد آنزیم در تولید محصولات لبنی
از کاربرد آنزیم ها در صنایع لبنی نیز بهره برده می شود. کاتالاز و لاکتاز از آنزیم های اصلی و پرکاربرد این صنعت محسوب می شوند.
کاتالاز دارای فعالیت آنزیمی بالایی در آغوز گاو است. این آنزیم برای تولید شیرهای کم لاکتوز استفاده می‌شود. این شیر طعم و شیرینی بهتر و همین‌طور ارزش غذایی بالاتری دارد. استفاده از این آنزیم در شیرهای تخمیر شده موجب بهبود طعم و ماندگاری محصول خواهد شد.
لاکتاز در شیرهای غلیظ شده باعث طعم بهتر و افزایش شیرینی محصول می گردد. این آنزیم با کاهش ساکارز موجب مهار باکتری ها می شود.
کاربرد این آنزیم در بستنی نیز موجب افزایش شیرینی و کاهش نقطه انجماد می گردد. استفاده از آن در تولید شیر خشک نیز می تواند موجب بهبود طعم محصول نهایی گردد.
کاربرد آنزیم ها در تولید فرآورده های گوشتی
آنزیم های مورد استفاده در صنعت فرآورده های گوشتی برای افزایش کیفیت محصول استفاده می شوند. فرآورده های گوشتی (گوشت گاو) تقویت شده با آنزیم پاپائین دارای رنگ قهوه ای مایل به قرمز، طعم ترد و خوبی خواهند بود. کاربرد آنزیم بروملین با فسفات ها و کلرید کلسیم موجب نرم شدن گوشت گوسفندی و بهبود طعم آن خواهد شد.
استخوان، چربی و روغن از دیگر محصولات جانبی فرآوری گوشت هستند. این ترکیبات به عنوان مواد خام برای تهیه عصاره های گوشت به کار گرفته می شوند. عصاره های گوشتی با عطر طبیعی به شکل خمیر یا پودر تولید و برای طعم دهی به فرآورده های گوشتی، انواع سس و سایر مواد غذایی افزوده می شوند.
در فرآورده هایی همچون سوسیس و ژامبون نیز جهت افزایش خواص چسبندگی و ممانعت از هدر رفتن محصولات گوشتی در حین پخت، از مزایا انواعی از آنزیم ها استفاده می شود.
قیمت آنزیم های صنایع غذایی
همان طور که توضیح داده شد، انواع مختلفی از آنزیم ها در صنایع غذایی مورد استفاده قرار می گیرند. قیمت این آنزیم ها به منبع و نوع آن ها وابسته است. انواع این آنزیم ها توسط شرکت های مختلفی عرضه می شوند که ممکن است از لحاظ قیمت متفاوت باشند. برای خرید این محصولات می توان به سایت های معتبر فروش مراجعه نمود.